浜名湖
かつては幻のカニとも呼ばれた浜名湖ドウマンは、主に南方に棲む大型ガニのトゲノコギリガザミのこと。
沖縄のマングローブガニ、高知のエガニと共に浜名湖ドウマンは北限の産地として全国から注目されています。
ドウマンという名は丸く大きいことから「胴丸」と呼ばれたものがドウマンになったもの。
かつて激減したことから幻のカニと言われましたが、現在は安定して水揚げされています。
最大で1キロを越えるドウマンが水揚げされるのは6月から11月頃まで。
夏には巨大なツメを持つオスが、秋からは内子を持つメスが多く水揚げされています。
浜名湖はワタリガニの産地
浜名湖はガザミ（ササガニ）やタイワンガザミやイシガニなどのワタリガニの産地。
ワタリガニとは最も後ろの足先がボートのオールのようになり泳ぐことができるカニを呼んでいます。
浜名湖ドウマンも同様に泳ぐことができます。
ドウマンの味
ワタリガニ同様に蒸す・茹でるだけで真っ赤に変わるドウマンの味はワタリガニより濃厚さが魅力。
カニ好きなら見逃せない濃い味をお楽しみいただけます。
大きなツメや甲羅に満ちた身の量にも驚きます。
秋になればメスのドウマンは内子（甲羅の中の卵）を持つことが期待できます。
濃厚な身と内子をお楽しみください。
ドウマンは大きいこともあり、一人一パイより数人で分け合って召し上がっていただけます。
ドウマンは縛って流通する
浜名湖ドウマンの魅力はその巨大なツメ。
指などは軽々と切り取られてしまうため、浜名湖の市場に水揚げされるドウマンは漁師さんによりツメを甲羅に押しつけるように縛ることが市場以降の流通での安全のために義務づけられています。
ブランドガニのドウマン
トゲノコギリガザミの一部はドウマンと呼ばれています。
500g以上を超えるものには浜名湖ドウマンのタグが付けられ、ブランドガニとして扱われています。
ドウマンガニ おすすめメニュー
ドウマンガニとブラータチーズのサラダ
身質がしっかりして濃厚な味わいのドウマンガニは味が濃く、酸味がしっかりしている佐野さんのトマトのソースとの相性がとてもいいです。
ブラータチーズと絡めて頂けばリッチな白ワインとの相性は間違いないです。
さらにミソや内子が加われば格別です！
chef’s profile
1981年岐阜県生まれ。
東海調理製菓専門学校を卒業後、活魚料理店、ビストロ、イタリア料理店、ワインバー、フランス料理店、野菜のプロの元での経験を経て現在、ocean bistro Twuku Twuku料理長兼ソムリエ。
ふじのくに食の都づくり仕事人。