舞阪漁港で水揚げされた“もち鰹”。

水揚げからすぐに処理され、鮮度を極限まで保った身は、

瞬間スモークして、カルパッチョに！

墨オイルで仕上げます。

そして内臓は、塩漬け熟成させて酒盗に。

この自家製の酒盗は、アンチョビよりも和の旨味があり、

人気のバーニャカウダソースに加えることで、

野菜にも魚にもよく合う“深みのある味”が完成します。

カルパッチョに添えた味変用のサルサベルデにもこの酒盗を使います！

一皿の中に、鰹の身と、鰹の内臓。

命を部位ごとに分解し、それぞれの形で再構築する。

そんな表現ができるのも、料理人としての喜びです。