舞阪漁港は年末まで続くタイ網漁の漁期、水揚げされた活マダイを市場で即〆血抜きして神経〆が約束です。

舞阪漁港のタイ網漁は活マダイを水揚げする漁、秋の漁期は年末まで続きます。落札したマダイを市場の仮生簀で休ませます。

秋のマダイは冬に備えて身に脂を蓄えて太っていきます。水揚げされた活マダイの神経〆をはじめます。まずはエラから包丁を入れて脊椎と太い血管を断ちます。

続いて尾ビレの手前も同様に断ちます。

現れた脊椎に専用の神経〆用のピアノ線を奥まで通します。マダイはこの瞬間に私たちの素材となり時間を止めます。

マダイを反らせて最後の一滴までホースの流海水で血を洗い流します。

厨房に運ぶマダイの出来上がり、ここから活〆ならではの寝かし熟成を始めます。

市場名はヘダイ、平鯛と書くタイの仲間です。ムッチリと太り、さまざまな料理を受け入れるから工夫が楽しみがある魚です。

約束は完全な血抜き、活魚ではなくとも素材の基本は血抜きを欠かさないことにあります。

落札即完璧な血抜きをした私たちの素材のヘダイです。ヘダイという名は残念だとマンタイとも読んでいます。

いつもここまでやっているから、本来の素材の味を引き出す事が出来ます！！

これからも地元、遠州灘や浜名湖の良さを皆様に伝えていきたいと思います！

今日も良い熟成を遂げた魚介を沢山ご用意して、お待ちしてます！！