舞阪漁港の沿岸刺し網漁の名手の千葉丸の守船長の活マゴチを競り落としました。

競り落とした活マゴチは活〆の前にまずは市場の仮生け簀で休ませます。

前日午後降ろした網を早朝三時に揚げる刺し網漁の活マゴチは初夏から夏が旬、頭の後ろから包丁を入れて延髄を切ります。

同様に尾ビレのつけ根を断って血抜きをします。

延髄に専用の線を差し込んで神経抜きします。活きたままの鮮度を保ったまま熟成が始まります。

海水が澄むまで繰り返す血抜き

血が抜けたら新鮮な流海水をトロ箱に満たします。

初夏か夏の透き通る身が魅力の舞阪漁港千葉丸のマゴチ、下処理完了しました。

お客様を喜ばせるためにどう使おうかたくらんでいます！

先日もお客様から、こちの味を引き出すためには少し火を入れた方が良いと教えて頂きました！

今までの経験から、教えていただける知識は説得力があります！こちの魅力を最大限に引き出すために今日も研究します！丁寧な下処理からの熟成、そして仕上げのアイデアで最高のこちを楽しんで頂きたいですね！

熟成させた物が良い状態になりました！

役者は揃ったのでどう仕上げようか、悩ましい！新しいこちの料理をお楽しみに！今日はキリリと冷えた白ワインに合う様に仕上げたいと思います！！